céklacsatni

Oxfordban én meglehetőst megkedveltem az indiai ételeket, persze ez az europanizált indiait jelenti, pl tikka massala sosemis volt Indiában, brit étel, a skótok éppen most próbálják nemzeti eledelnek bejegyeztetni. Indiai ételek is jönnek majd, szeretem főzni őket, hálás dolog, kevés ember fumigálja, ha elmondjuk hogy pörkűtt ez mind, csak másik fűszerekkel. Amúgy tényleg az, közel van hozzánk, hamar bele lehet szeretni, de tanulni is van mit belőle, például a csatnikat (chutney angolban, eredetiben le se merem írni).
A csatni fűszeres, csípős, savanyú, édes zöldséglekvár. Vagy gyümölcs, vagy keverve. Elég elvetemült kombinációkat alkalmaznak, de erősítsük meg a szívünket, nem szabad megrettenni egy zeller-alma vagy hagyma-szilva kombináción, teszteljük bátran. A csatnit nem fogyasztjuk magában (még akkor sem, ha egy-egy jól sikerült hagyma-ringló-alma csatnimat láttam már köddéválni kiskanalas megízleléskor), popadom (popodom, vagy még ezerféle helyesírással kb ugyanez) a legelterjedtebb indiai előétel, olyan mint egy tányérnyi csipsz (nem hasábburgonya, hanem a zacskós cucc, amit hajnalban szokás venni az éjjelnappaliban), erre kennek a jóemberek csatnit, vagy pickles-t (ez savanyú csípős darabos szószféle, limeból, fokhagymából, mangóból is készülhet), vagy mártogatják, ki hogy szereti. Utána jönnek a pörköltféle indiai ételek, kockahúsok fűszeres szaftban, fűszeres lencsefőzelék, szószban főtt sajtkockák, spenótos kaja, mind remek, és némilegtől elviselhetetlenülig terjedően csípősek. Ezért kell, és ez fontos, az indiai ételeket minden esetben sörrel fogyasztani. Csatnik pedig mindhez mennek, szedünk sokféle ételt, és csatnival lágyítjuk és egyúttal tesszük érdekesebbé az ízeket, ki van ez találva, jó cucc. Nemkülönben használható a csatni sült húsok mellé szósznak, egy egyszerű csirkemellet is feldobnak, kísérletezzünk bátran. (Ugyanakkor, hiába lekvár, a csatnival töltött palacsinta, amit bátran kísérletezve bepróbáltunk, nem a legjobb ötlet.)

Tehát a készítés. Most nagy adag lett, kb öt kiló céklát szereztem be, ezeket megmostam, fóliába burkoltam (türelmesebbek egyesével, aki nagyon unja, kupaconként), betettem a sütőbe 180-200 fok körül, és kicsit több mint egy óra után (amikor könnyen beleszalad a tű/kés a legnagyobb céklába) kivettem és leraktam hűlni. Amíg sült majd hűlt, előkészítettem a többi anyagot belé: kell egész bors, egész szegfűszeg (bő csipetnyi, nem lehet túlfűszerezni, bátran szórják), kevés chilipehely, egész fahéjból néhány közepes darab, rengeteg lilahagyma, friss gyömbér. A gyömbér héját levágjuk, kis kockákra aprítjuk, a lilahagymát megpucoljuk, nagyobb kockákra vágjuk, ha a könnyezést mérsékelni akarjuk, vannak ezek a tippet, kést vízbe mártani, vizet szájban tartani (ezt nem szoktam mert félek hogy bután néznék ki közben), búvárszemüveg, a megpucolt hagymák erőteljes megmosása (ezt próbáltam, működik, csak ajánlani tudom, sokkal kellemesebb lesz a felkockázás). Hagymából én nagyjából 2.5 kilót tettem bele (az is ötkilós zsák volt, másik fele hagymalekvár lett). Mire a hagymát megcsináltuk, nagyjából kezelhető lesz a cékla, a főtt cékláról könnyű lehúzni a héját, ezt tegyük is meg, majd kockázzuk fel a gumókat. Kis kockákra érdemes, mert a nyavalyás nem fog szétesni a főzés során. Előveszünk egy hatalmas fazekat/lábost (sosem tudom mi a különbség. nagyon ciki, kommenteljenek okulásomra) és most jön a legjobb rész. Beleöntünk olajat, viszonylag sokat, kelleni fog, az alján mindenhol legyen. A hevülő olajba beledobjuk a borsot, szegfűszeget, fahéjrudakat, ha van kedvünk kéne köményt is, mókásan pattog, az íze nem árt. Cukrot szórunk rá, megvárjuk, míg karamellizálódik, megszagoljuk, elalélunk, remek dolog fűszereket dobni a forró olajba, de dolog van, mikor a karamell már szép aranybarna, ráhajintjuk a felaprított hagymát és a gyömbérkockákat. Ha az edény felét elfoglalja már ez, nem kell kétségbeesni, a hagyma jó cimboránk, összeesik kezelhetőre. Átforgatjuk, csipet sót szórunk rá, néha megkeverjük, közben, ha van otthon pár alma, fel lehet kockázni őket, héja nyugodtan rajtamaradhat, nem árt neki, az almakockákat tegyük a céklakockákhoz. Mikor a hagyma üveges, összeesett, kicsit szottyos, ráöntjük a céklát (és almát, ha van), összekeverjük, ha túl száraznak tűnik, egy kis vizet öntünk rá, lefedjük, kis lángon pároljuk, sokszor megkeverve, hogy le nem égjen. A levébe ecetet öntünk (kóstolgatás mellett, de kb fél-egy deci), rászórjuk a chilipelyhet, mérsékelten, ennek nem kell nagyon csípősnek lennie. Na innentől lesz unalmas, mert ezt csináljuk olyan négy órán keresztül, gyakor kavarás mellett, amikor a hagyma-alma teljesen összepürésedik és céklaszínű szószféle lesz, az esetlegesen hozzáadott vízzel, akkor szorgosan kóstolgatjuk, adunk még hozzá cukrot, sót, chilit, ecetet - ami még kell a kívánt ízhez. A cél, hogy egy édes, savanykás cuccot kapjunk, ami kóstolás közben nem csíp, csak az utóíze csípős, legalábbis nekem ez volt a cél, beállítható. A cékla földízével ez jól összejön különben, mindenféle sült húshoz jól illik. Amikor a céklakockák már nagyon puhák, az egész cucc viszonylag homogén, íz beállítva, és a konyhán kívüli világot legalább nyolc órája nem láttuk, ki lehet tölteni befőttesüvegekbe (amiket előzőleg nátrium-benzoátos vízben forraltunk), rászorítjuk a tetőt, fejtetőre állítjuk pár percre, majd szárazdunsztba tesszük (sok paplanba/pokrócba bugyolálva hagyjuk szép lassan kihűlni). Pár nap után ki lehet  szedni, csírátlanítottuk, kidunsztoltuk, kamrában így jó sokáig eltartható, felbontás után hűtőben tartani biztosabb, de elvileg kint sem romlik meg egy nap alatt. Viszonylag sokáig elég egy-egy üveg, mert intenzív ízű, nem úgy esszük, mint a lekvárt, általában legalábbis.