Borban párolt kagyló

Herkentyűtől sem riadunk el! A kagylónak ráadásul a fejét sem kell letépni, lábacskáit kicsavarni, nem sikolt a fazékban, aligis érezzük hogy állatot ölünk épp. Az ölés pedig fontos, nagyon gyorsan romlik meg a jószág húsa, mindenképpen ki kell csikarnunk belőle az állapotváltozást, ami ezt nem produkálja, mehet a szemétbe, tehát: a nyers kagylónak zártnak kell lennie, ha kinyílik, de hideg víz alatt összecsukódik, jó még, ami nyitva marad, rossz. A megmosott, feketekagyló esetén moszattalanított (moszatszál lóg ki belőlük sokszor, ez nem gond, ki kell tépni, törekedjünk némi kíméletességre, ha az állatot is széttépjük a művelet közben, utána már nem lesz felhasználható) zárt kagylókat (rendes emberek lesikálhatják körömkefével is, én röstellem, de ezt nem érzem olyan rettentően fontosnak) félretesszük kicsit, vöröshagymát, fokhagymát, ha akad, petrezselymet aprítunk, de ennél nem kell nagyon kis kockákra vágni, gyorsan megvan. Vajat olvasztunk egy nagy fazékban, azon üvegesre pároljuk a hagymákat, rátesszük a kagylót, viszonylag óvatosan, mivel a törött héjú kagylót sem szabad megenni. Száraz fehérbort öntünk alá, egy kiló kagyló simán elvan olyan két deciben, lefedjük, öt-tíz percig pároljuk - akkor jó, amikor a kagylók nagy része kinyílt már (ami nem nyílik ki, kuka). Kinyílás után nem kell tovább párolni, a feketekagyló eddigi tapasztalataim alapján nem hisztis fajta, nehéz elrontani, de a legutóbb vele együtt párolt amanda kagyló (Amande de mer, a tenger mandulája, szép, mintás héja van, angolul dog cockle - persze ezt már csak elkészítés után tudtam meg, mikor utólag beazonosítottam a net külföldi részein) érzékeny a túlfőzésre, rágós lesz, el is baltáztam persze, kell majd még játszanom vele. Állítólag kagylólevesnek remek, addig pedig, amíg az amandát nem uralom, maradok (a nyilvánosság előtt) a feketekagylónál. Ne lepődjenek meg, az elkészült kagylónak kagylóíze van [családom felét ez a tény készületlenül érte, riadóztatni kellett a felmentősereget, nehogy rámromoljon az étel]. Ha volt nálunk petrezselyem, párolás közben vagy végén beleszórhatjuk, lehet még játszani chilipehellyel is. Villával vagy feketekagylónál akár egy már üres héjjal csippentjük ki a húst, nem gondolunk a testrészekre, szőröstül-bőröstül fogyasztjuk a héjatlanított állatot. Akik effélét nem esznek, és kóstolás után úgy érzik, hogy ez egy tévút a táplálkozás történetében, valamint vallják, hogy ami a tenger fenekén van, annak ott is kéne maradnia, ne keseredjenek el, az állapot nem feltétlenül végleges, magam kifejezetten herkentyűellenes voltam, amíg be nem kerültem egy olyan családba, ahol muszáj volt sokszor enni effélét. Namost az agyunk az ismeretlen ízeket nem tartja biztonságosnak, ez egy evolúciós dolog, amit kiskorban ettünk, az biztos nem méreg, például még élünk, ellenben a gyanús kajákban bármi lehet. Az agyat viszont ki lehet cselezni, ha valaki huszadszor kóstol kagylót, tudni fogja a végére, hogy kb milyennek kell lennie, milyen az íze mikor jó, mikor nem annyira sikerül, és megtanulja kedvelni az ízét. Ha úgy döntenek, szeretnék megkedvelni, kóstolgassák néha :)

puttanesca

A puttanesca név, ha jól tudom, azt jelenti, kurvácska. Ez egy csípős szószos spagetti. A legenda szerint a rosszéletű hölgyek főzték előszeretettel műszak után, tele van hagymával, fokhagymával, nagyon erős, receptre kéne adni a taknyos őszi időben, jobban lesz tőle mindenki. [csak zárójelben, egész jól összecseng a legendával egy esti beszélgetés, úgyismint: -De mi van, ha szifiliszem van? -Egyél hagymát, attól elmúlik. Ősi családi recept.] De tényleg majdnem mindent meggyógyít, mellette pedig nagyon finom, nagy adagot kell csinálni, mindenki addig vesz belőle, amíg csak van.

Spagettit főzünk (al dente), közben csináljuk a szószt. A szószhoz szükségünk van sok hagymára, sok fokhagymára, sok chilire, kapribogyóra, fekete (más színű is lehet, na) olívabogyóra (magozott előnyben, különben szívhatunk a szétdarabolással), szardellára, paradicsompürére, paradicsomra, olívaolajra, sóra, ha van friss petrezselyem, hát arra is. Két verzió terjedt el, az egyik istentelenülnagyonsok hagymával készül, szardella nélkül, a másik szardellával, kevesebb hagymával, de akár kombinálhatjuk, hiszen hagymából sosem elég. A hagymát (legalább két közepes fej, inkább több) közepes kockákra vágjuk, a (legalább egy fej!) fokhagymát kis kockákra vagdaljuk vagy majd átnyomjuk, az olívabogyókat felkarikázzuk, a szardellát villával szétnyomjuk, vagy késsel feldaraboljuk, a paradicsomot kockázzuk, petrezselymet összevagdaljuk gorombára. Olívaolajat hevítünk, a felkockázott hagymát beleöntjük, üvegesre pároljuk, a szardellát és paradicsomkockákra rádobjuk, mehet bele a fokhagyma is, darabolva vagy nyomva, mikor kicsit összepárolódott, ráöntjük a paradicsompürét, megszórjuk jól chilivel (chilipehely talán a legjobb, de őrölt is mehet, ha az van kéznél, sőt, legeslegjobb meg a friss felkockázva), rádobjuk a kb maroknyi olajbogyót, félmaroknyi kapribogyót, kevergetjük, kóstolgatjuk, ha szardella nélküli verzióra szavaztunk, megsózzuk, ha van benne szardella akkor épp elég sós már alapban, szépen összeforraljuk, mikor már csinos, borsot tekerünk rá, petrezselyemmel megszórjuk, külön, vagy a spagettivel összeforgatva tálaljuk, elégedetten nézzük ahogy ismerőseink bepusztítják az egészet. Könnyen elkészíthető, gyors, remek kaja, próbálják ki!

céklacsatni

Oxfordban én meglehetőst megkedveltem az indiai ételeket, persze ez az europanizált indiait jelenti, pl tikka massala sosemis volt Indiában, brit étel, a skótok éppen most próbálják nemzeti eledelnek bejegyeztetni. Indiai ételek is jönnek majd, szeretem főzni őket, hálás dolog, kevés ember fumigálja, ha elmondjuk hogy pörkűtt ez mind, csak másik fűszerekkel. Amúgy tényleg az, közel van hozzánk, hamar bele lehet szeretni, de tanulni is van mit belőle, például a csatnikat (chutney angolban, eredetiben le se merem írni).
A csatni fűszeres, csípős, savanyú, édes zöldséglekvár. Vagy gyümölcs, vagy keverve. Elég elvetemült kombinációkat alkalmaznak, de erősítsük meg a szívünket, nem szabad megrettenni egy zeller-alma vagy hagyma-szilva kombináción, teszteljük bátran. A csatnit nem fogyasztjuk magában (még akkor sem, ha egy-egy jól sikerült hagyma-ringló-alma csatnimat láttam már köddéválni kiskanalas megízleléskor), popadom (popodom, vagy még ezerféle helyesírással kb ugyanez) a legelterjedtebb indiai előétel, olyan mint egy tányérnyi csipsz (nem hasábburgonya, hanem a zacskós cucc, amit hajnalban szokás venni az éjjelnappaliban), erre kennek a jóemberek csatnit, vagy pickles-t (ez savanyú csípős darabos szószféle, limeból, fokhagymából, mangóból is készülhet), vagy mártogatják, ki hogy szereti. Utána jönnek a pörköltféle indiai ételek, kockahúsok fűszeres szaftban, fűszeres lencsefőzelék, szószban főtt sajtkockák, spenótos kaja, mind remek, és némilegtől elviselhetetlenülig terjedően csípősek. Ezért kell, és ez fontos, az indiai ételeket minden esetben sörrel fogyasztani. Csatnik pedig mindhez mennek, szedünk sokféle ételt, és csatnival lágyítjuk és egyúttal tesszük érdekesebbé az ízeket, ki van ez találva, jó cucc. Nemkülönben használható a csatni sült húsok mellé szósznak, egy egyszerű csirkemellet is feldobnak, kísérletezzünk bátran. (Ugyanakkor, hiába lekvár, a csatnival töltött palacsinta, amit bátran kísérletezve bepróbáltunk, nem a legjobb ötlet.)

Tehát a készítés. Most nagy adag lett, kb öt kiló céklát szereztem be, ezeket megmostam, fóliába burkoltam (türelmesebbek egyesével, aki nagyon unja, kupaconként), betettem a sütőbe 180-200 fok körül, és kicsit több mint egy óra után (amikor könnyen beleszalad a tű/kés a legnagyobb céklába) kivettem és leraktam hűlni. Amíg sült majd hűlt, előkészítettem a többi anyagot belé: kell egész bors, egész szegfűszeg (bő csipetnyi, nem lehet túlfűszerezni, bátran szórják), kevés chilipehely, egész fahéjból néhány közepes darab, rengeteg lilahagyma, friss gyömbér. A gyömbér héját levágjuk, kis kockákra aprítjuk, a lilahagymát megpucoljuk, nagyobb kockákra vágjuk, ha a könnyezést mérsékelni akarjuk, vannak ezek a tippet, kést vízbe mártani, vizet szájban tartani (ezt nem szoktam mert félek hogy bután néznék ki közben), búvárszemüveg, a megpucolt hagymák erőteljes megmosása (ezt próbáltam, működik, csak ajánlani tudom, sokkal kellemesebb lesz a felkockázás). Hagymából én nagyjából 2.5 kilót tettem bele (az is ötkilós zsák volt, másik fele hagymalekvár lett). Mire a hagymát megcsináltuk, nagyjából kezelhető lesz a cékla, a főtt cékláról könnyű lehúzni a héját, ezt tegyük is meg, majd kockázzuk fel a gumókat. Kis kockákra érdemes, mert a nyavalyás nem fog szétesni a főzés során. Előveszünk egy hatalmas fazekat/lábost (sosem tudom mi a különbség. nagyon ciki, kommenteljenek okulásomra) és most jön a legjobb rész. Beleöntünk olajat, viszonylag sokat, kelleni fog, az alján mindenhol legyen. A hevülő olajba beledobjuk a borsot, szegfűszeget, fahéjrudakat, ha van kedvünk kéne köményt is, mókásan pattog, az íze nem árt. Cukrot szórunk rá, megvárjuk, míg karamellizálódik, megszagoljuk, elalélunk, remek dolog fűszereket dobni a forró olajba, de dolog van, mikor a karamell már szép aranybarna, ráhajintjuk a felaprított hagymát és a gyömbérkockákat. Ha az edény felét elfoglalja már ez, nem kell kétségbeesni, a hagyma jó cimboránk, összeesik kezelhetőre. Átforgatjuk, csipet sót szórunk rá, néha megkeverjük, közben, ha van otthon pár alma, fel lehet kockázni őket, héja nyugodtan rajtamaradhat, nem árt neki, az almakockákat tegyük a céklakockákhoz. Mikor a hagyma üveges, összeesett, kicsit szottyos, ráöntjük a céklát (és almát, ha van), összekeverjük, ha túl száraznak tűnik, egy kis vizet öntünk rá, lefedjük, kis lángon pároljuk, sokszor megkeverve, hogy le nem égjen. A levébe ecetet öntünk (kóstolgatás mellett, de kb fél-egy deci), rászórjuk a chilipelyhet, mérsékelten, ennek nem kell nagyon csípősnek lennie. Na innentől lesz unalmas, mert ezt csináljuk olyan négy órán keresztül, gyakor kavarás mellett, amikor a hagyma-alma teljesen összepürésedik és céklaszínű szószféle lesz, az esetlegesen hozzáadott vízzel, akkor szorgosan kóstolgatjuk, adunk még hozzá cukrot, sót, chilit, ecetet - ami még kell a kívánt ízhez. A cél, hogy egy édes, savanykás cuccot kapjunk, ami kóstolás közben nem csíp, csak az utóíze csípős, legalábbis nekem ez volt a cél, beállítható. A cékla földízével ez jól összejön különben, mindenféle sült húshoz jól illik. Amikor a céklakockák már nagyon puhák, az egész cucc viszonylag homogén, íz beállítva, és a konyhán kívüli világot legalább nyolc órája nem láttuk, ki lehet tölteni befőttesüvegekbe (amiket előzőleg nátrium-benzoátos vízben forraltunk), rászorítjuk a tetőt, fejtetőre állítjuk pár percre, majd szárazdunsztba tesszük (sok paplanba/pokrócba bugyolálva hagyjuk szép lassan kihűlni). Pár nap után ki lehet  szedni, csírátlanítottuk, kidunsztoltuk, kamrában így jó sokáig eltartható, felbontás után hűtőben tartani biztosabb, de elvileg kint sem romlik meg egy nap alatt. Viszonylag sokáig elég egy-egy üveg, mert intenzív ízű, nem úgy esszük, mint a lekvárt, általában legalábbis.

pacalcsorba

Az úgy volt, hogy én sosem kedveltem a pacalt, már a gondolata sem vonzott, és megkóstolni sem igen vágytam, de a kolozsvári ösztöndíj alatt egyszer a sok csorba közül véletlen pont arra böktem (Ciorbă de burtă), ami pacalleves volt. Akkor már megettem, ugye, és meglepően finom volt, egészen meg is kedveltem, olykor direkt is kértem olyant később. Ez sok éve történt, de a múltkor rámtört, hogy csak reprodukálni kéne egy jó kis pacalcsorbát, szereztem is alapanyagot, néztem recepteket, írták mindenhol hogy a jellegzetes pacalszag, na, azt akkor még nem ismertem, és nem is tudtam milyen jó nekem úgy, mert a pacal az rettentő intenzív szagú és annyira bennemarad ez az orrban, hogy utána napokig azt hittem pacalszagom van nekem is, csak remélni tudom, hogy nem, de nem panaszkodtak az ismerőseim hogy bűzlenék, remélem nem csak elhallgatták udvariasságból. A leves finom lett, azt hiszem, de az elkészítés alatt annyira terhelt lett nekem ez a pacal-téma, hogy szerintem ezentúl csak rendelek inkább és megspórolom a melót.

Venni kell tehát pacalt. A receptek 1-6 kiló között változnak, de erősen kalkuláljuk bele, hogy a környezetünkben ki hajlandó efféle dolgot a szájába tenni, én pacalrajongó testvérrel is szinte túl bátornak érzem magam a fél kiló pacallal. Szóval van némi pacal, azt jól át kell mosni, sokszor, hideg vízben, esetleg beszórni sóval, kukoricadarával, súrolni, állni hagyni, újra átmosni, közben nem lélegezni. Ezután hideg vízben feltesszük a pacalt főni, ha felforrt, és már az egész lakásban terjeng a szag, akkor gyorsan leöntjük róla a vizet, átmossuk, új hidegvízben újra forraljuk, azt is leöntjük, egy idő után, ha meguntuk az öntögetést (kétszer azért minimum öntsük le) teszünk a hideg vízbe sót, meg a (ha egyben vásároltuk, most nett csíkokra szabdalt) pacal mellé csontot, elvileg marha kell, de én disznót találtam, azzal sem lett rossz, és főzzük végeláthatatlanul. Ha habzik, lehabozzuk, de ha előzőleg leforráztuk a csontot akkor valószínű nem kell ezzel szórakozni. Nagyjából három-négy óra lassú forrás után, mikor a hús már puha, leugrik a csontról, a pacal pedig már csak alig gumiszerű, belereszelünk a vízbe vöröshagymát, répát, nyomunk bele több gerezd fokhagymát, és szórunk rá lestyánt. répát karikázhatunk is bele. a csontot most is ki lehet szedni, húst róla visszatenni, vagy ha megpuhultak a répakarikák. Ekkor teszünk még a lébe ecetet/facsart citromlét, meg tejfölös habarást, de a habarás szerintem hülyeség legtöbbször, ezért én csak tejfölt tettem volna bele, ha lett volna, anélkül kefirrel helyettesítettem. az egésznapos főzés végére intenzív szellőztetéssel szinte megszűnik a pacalszag, a leves pedig már bátrabban kínálgatható a belsőségekkel szemben megengedőbb beállítottságú cimboráknak.

hecsedlilekvár

Hétvégén erdőben jártunk, némi napsütés is volt még, bezsákoltunk kb fél kiló csipkebogyót meg egy csomó gombát, válogatott mérgekkel, na ezért kell megvizsgáltatni, és így nincs most gombás ételről bejegyzés. Marad tehát a toxinmentes hecsedli. Leszedés közben összevissza karistolja az embert a sok nyomorult tüske, ezért mielőtt nekiállnánk az elkészítésnek, gyönyörködjünk kicsit a sok szép piros bogyóban, nemsokára úgyis gyűlölni fogjuk őket egyesével és intenzíven. Szedésnél, ha találunk alkalmas bokrot, érdemes a puha, fonnyadt bogyókra rámenni, a kemény élénkpirosak melósak, de abból több volt, szóval nyilván azt is szedtük, így itt eléggé vegyes lett a felhozatal. Ki is próbáltam a mennyiségből üstöllést három cuccot, kettő még folyamatban, egy már kész. Pucoláskor egy marék bogyót bedobtam sok vízbe, hogy majd kiázik teának, ez még elég furcsa, aztán az érett bogyókból egy párnál ki lehetett nyomni egyben a magokat, az így magtalanított gyümölcshúst külön tettem kis vízbe, abból lesz leves (mert így csak áztatni kell, nem forralni, merthogy forralással megöljük a C-vitamint) a maradék szottyos magot, kemény bogyókat ilyesmit meg bedobtam egy lábosba vízzel, hogy abból lesz a lekvár, és forraltam rettentő sokáig (forralás megkezdéséig már több órányi meló volt a cuccal, tanulás helyett ideális, nem az a tíz perc alatt összedobom-kategória), majd soksok órányi forralás után átpasszíroztam szűrőn (szűrő, kanál, keveset beleteszel, anyázol hogy összevissza repülnek ki belőle a magok, szórakozol vele amíg meg nem unod, és fél kiskanál lé le nem csöpög belőle az alatta lévő edénybe. ezt megismétled végtelenszer, elgondolkodsz hogy a kezed kímélése végett exoskeletont kérsz karácsonyra), ha kész, akkor a visszamaradt magokat még fel lehet önteni vízzel, forralni, újra szórakozni a szűrővel, akár több körben, ezt vérmérséklettől függően elhagyhatjuk. Na a végére lett is némi csipkebogyópüré, tettem bele cukrot, csipet sót, facsartam bele citromot (ízlés szerint, kóstolgatva, menni fog, csak bátran), majd forraltam, amíg sűrűbb ketchup állagú nem lett, kifőzött kis üvegekbe töltöttem, azokat fejreállítottam pár percre majd mentek a dunsztba. Két picike üveg lett, két délután szórakoztam ezzel, szóval nem idő- és költséghatékony, azt meg kell állapítani, viszont a hecsedlilekvár finom lett, csak meg ne kóstolja, meg ne kedvelje senki, mert egy ideig most nem állnék neki újra :)

nyelv

No most kezdődik a mélyvíz, aki idecsábult a könnyed sült körték miatt, most pacallal lesz arconcsapva, elijesztem a közönséget, érzem én, de jönnek a belsőségek. Tüdő nem lesz, úgy tűnik egyelőre, az olyan dolog, amit nem szívesen fogyasztok, bajom van az állagával, ez van, de ezen kívül én kedvelem az állatok becsomagoltabb részeit is, készüljenek fel májra, velőre, szívre, nyelvre stb.
Főleg nyelvre, mert az már most:

A nyelv, ha elvonatkoztatunk attól, hogy micsoda, nagyon jó cucc, izom teljesen, a nyelv és a szív szinte hús, nem is értem miért a máj az elfogadottabb, mondjuk azt lehet rántani, úgy kevésbé ijesztő biztos. Tehát veszünk 1-2-3-sok nyelvet, feltesszük sok lében főni, dobunk mellé hagymát, fokhagymát, sót, egész borsot, babérlevelet, illetve cifrázható, variálható attól függően, hogy ki mivel kedveli. forráskor szépen leszedjük a habját, lassú tűzön hagyjuk a fazekat jó sokáig, nekem kellett három óra, amíg megfelelően puha lett. A léből kiszedjük a nyelveket, a gyengébb idegzetűek most kérhetnek segítséget, le kell ugyanis tisztítani, ahol vastag, fehér, kemény bőr van rajta, ott szépen lenyírjuk húsig (elméletileg ez a cucc lehúzható, ha rendesen megfőtt a nyelv, de nekem nem jött le), inakat, csöveket, gyanús részeket eltávolítjuk, az izmot emberi léptékűre daraboljuk, majd egy pástétomkészítő szerkezetbe halmozzuk, lenyomatjuk, mire kihűl, összeáll szépen, csinos formájú tömbből szeletelhetjük, így talán kevésbé idegenkednek tőle ismerőseink. nekem sajnos pástétomkészítő cuccom nincsen, ezért keresnem kellett egy egyenes falú vagy kissé szélesülő formát (fejtetőreállított kuglófsütő vagy micsoda ürege nekem pont megfelelt), egy nagyjából beleillő másik dolgot, amit megtöltve lesz súly a lenyomatáshoz, én egy ilyen porcelán tárolóbigyót találtam, ami kb kitöltötte a kuglóf-forma üregét. A formát kibéleltem fóliával, belepakoltam a nyelvdarabokat, visszahajtottam rá a fóliát, rányomtam durván a porceláncuccot, majd a fóliával körbetekerve rögzítettem lenyomott állapotban, ami bután néz ki, meg ilyen gányolás, de működik, ma reggelre szép henger lett belőle, nem jön szét, szeletelhető, fogyasztható, csinos. Kicsit sajnálom is, hogy nincs fényképezőm, majd valamit megpróbálok csinálni, mert tényleg pofás lett.

gnocchi kéksajtos mártással

Ha maradt némi stilton például körtesütés után, és ráadásul a hűtőben találunk egy zacskó gnocchit (esetleg gyártunk házilag, bár azt még nem próbáltam, de ami késik, ugye, majd beszámolok a kísérletről), adja magát, hogy kombináljuk ezeket a remek dolgokat, és ismét nagyjából tíz perc alatt készítsünk finom eleséget.
Vizet forralunk, a lobogó vízbe dobjuk a gnocchit (az van, hogy a főzővízbe lehet olajat tenni, ahogy anyukájától mindenki megtanulta, rááll már a kéz, de nem nagyon befolyásol semmit a folyamatban), amikor elkezdenek feljönni a víz tetejére a nyokkik, akkor lehalásszuk őket, érdemesebb ilyenkor némi olajat löttyinteni rá, hogy ne ragadjon vészesen össze. Miközben a víz felforrására/gnocchik lebegésére várunk (aki sorrendben haladt előreolvasás nélkül, az a gnocchi kihűlése közben), egy tálba tejszínt öntünk, belemorzsoljuk a kéksajtot, bedobjuk mikróba (érzékenyebbek tűzhelyen összeforralják), mikor a sajt olvadni kezd elkevergetjük, de maradhatnak a szószban sajtdarabok, nem baj az, sőt. Sózzuk-borsozzuk, vérmérséklettől függően ráöntjük az egészet a tálnyi gnocchira vagy külön tálaljuk a mártást.